Der Spargel wird geschält, die Schalen werden aufgehoben. Die Enden Daumendick abschneiden und ebenfalls aufheben (separat). Topf mit 10 ltr. Wasser zum Kochen bringen. Eine Zitrone halbieren, beide Seiten auspressen (in das Wasser) und die Hälften ebenfalls dazuschmeissen. Wasser komfortabel salzen (7EL) und zuckern (4EL). Wenn es kocht, die Schalen reinschmeissen (Wenn es zuviele sind, in Portionen arbeiten), dadurch hört es auf zu kochen. Wenn es wieder zum Kochen kommt, Schalen mit Spinne rausnehmen und wegschmeissen.
In diesem Fond wird dann der Spargel gekocht. Danach hat er genug Geschmack um für die Suppe benutzt zu werden (Der Rest wird als Heißleger für den Spargel im Service benutzt):
- Kategorie: Suppen
Ingredients
- 7 Liter Spargelfond
- 1 Kilo Sellerieknolle kleingeschnitten (1/2 Spielwürfel)
- 1 Esslöffel Knoblauchöl
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 Teelöffel Ingwer, gerieben
- 750 Gramm Butter
- 2 Kilos Zwiebeln, grob geschnitten
- 2 Kilos Spargelabschnitte
- 6 Esslöffel Mehl
- 2 Liter Sahne
Instructions
- Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen, bis eine leichte hellbraune Farbe entsteht, dann die Spargelabschnitte dazugeben. ca. 5min. weiterbraten, ohne daß eine zu dunkle Farbe entsteht. Knoblauch, Ingwer und Muskat dazu. Mehl dazugeben, Mehlgeschmack rausbraten. Dann die Hälfte des Fonds zugeben. Kochen lassen, bis der Spargel weich ist. Mit Stabmixer pürieren. Zwischendurch Spargelfäden aus Messer entfernen. Rest des Fonds und Sahne zugeben. Aufkochen. Abschmecken mit Zitronensaft, Schuss Weißwein und Salz. Chef oder Chefin fragen, ob es sehr gut schmeckt. Eine sehr gute Spargelsuppe muß einen Glücklich machen. Wenn Sie einfach nur ok ist, wollen wir sie nicht verkaufen. Zum Anrichten: grüner und weißer Spargel, sowie grob gezupfte Kräuter (Peter, Estragon, Liebstöckel, Dill)