Allgemein: mageres fleisch und grüner speck (Schwein) würzen und auf 3°C gekühlt in fleischwolf. Dann gut verkneten bis Bindung entsteht. Auch bei 3°C . Danach Kuttern. Brät muss mit Eis oder Eiswasser gekühlt werden. Zugabe von 2% Kochsalz (oder Nitritpökelsalz) zur Festigung der Eiweißstoffe.
Fertiges Brät dann in Kastenform füllen. Bei niederer Hitze bis KT 68°C – 75°C garen
Bei Pasteten kann man grünen Speck durch Butter, Sahne, Creme double, Creme fraiche oder Schmand ersetzen.
Blätterteig dünn ausgerollt, Farce wird in eine Pastetenform, die mit Teig ausgelegt ist eingefüllt. Teigoberfläche wird mit Eigelb-Sahne bestrichen und bei hoher Temperatur knusprig gebacken. Nach dem Abkühlen können Hohlräume mit aromatisiertem Weingelee ausgefüllt werden. Pastetenteig Buch von Peter Fuchs Seite 54.
Mit Ausstecher zwei Löcher bohren für Aulfolie-Kamine. Kamine mit Teigresten (Blumenmuster !?!?) ausgarnieren und mit Ei ankleben. AluKamine erhöht einsetzen, damit aufsteigende Säfte nicht auslaufen.
Pastete auf 30°C-40°C abkühlen und mit Trichter über die Kaminöffnungen mit Weingelee befüllen. Erkalten und erstarren lassen. Terrine Seite 60
Ingredients
- 1 Teelöffel Würzpilze? Trocken?
- 1 Eiweiß
- 8 Esslöffel stark reduzierte Jus (geliert)
- 1 Esslöffel Weinbrand
- 500 Gramm Hirschfleisch
Farce:
- 500 Gramm grünen Speck
- 18 Gramm Gewürzsalz
- 10 Gramm Läuterzucker
- 2 Spritzer Zitronensaft
- 2 Prisen Cayenne
- 2 Gramm Zitronenschale
- 5 Prisen Pfeffer
- 5 Prisen Macis (Muskatblüte), gemahlen
- 3 Prisen Nelke
Instructions
Farce herstellen
- Das gekühlte, marinierte Fleisch mit dem kalten Fleischwolf einmal wolfen, in eine Schüssel geben und sofort wieder 20 min unter 5°C kühl stellen.
- Das gewolfte Fleisch noch einmal durch dieselbe Scheibe wolfen und nun erst den gekühlten grünen Speck wolfen
- Anschließend das Fleisch und den grünen Speck sofort gründlich verkneten, bis eine leichte Bindung entsteht
Andere Zutaten
- Nun die anderen Zutaten unterheben. (z.B. Morcheln, Pistazien, Walnüsse, Schinkenwürfel (gekochter Schinken), Kräuter etc.)
Garen
- Ofen auf 220°C vorheizen Umluft und Pastete 10 Minuten anbacken.
- Hitze auf d180°C reduzieren und 30 minuten fertigbacken. Zuerst 45 minuten bei zimmertemperatur abkühlen, dann im Kühlschrank 2-3 Stunden
- Achtung: Fett und Fleisch getrennt bearbeiten. Als erstes das Fleischwolfgerecht geschnittene Fleisch mit allen o.a. Zutaten vermischen und ca. 1h kühl stellen (unter 5°C)