Ingredients
Vorteig 1
- 1320 Milliliter Wasser
- 1320 Gramm Mehl
- 6 Löffel Sauerteig
Vorteig 2
- 1200 Milliliter Wasser
- 1200 Gramm Mehl
- 2 Pck. Hefe
Hauptteig
- 3 Liter Wasser
- 6 Kilos Mehl
Instructions
- Vorteige anrühren, in großen Schüsseln gehen lassen, bis Volumenerweiterung sichtbar
- Nach ca. 2-3 Stunden Vorteige in große graue Plastikkiste, Zutaten für Hauptteig dazu und verkneten. Muss man nicht übertreiben, es reicht, wenn keine Klumpen mehr drin sind.
- Nach etwa 30 Minuten kommen 160g Salz dazu. Reinkneten, gut verteilen.
- Ab jetzt alle 30 Minuten Stretch & Fold, d.h. NICHT kneten, sondern nur dehnen und falten. Unbedingt Timer stellen. Muss mindestens 5 mal passieren.
- Danach je nach Raumtemperatur in der Küche draußen oder im Kühlhaus lagern über Nacht. Am nächsten Tag portionieren (ca. 800 - 1000g), jeweils 2 Rohlinge auf Backpapier legen, nochmal kurz 1-2h gehen lassen, dann in Metallcontainern mit Folie umwickelt einfrieren. (Auf dem Backpapier)